本日早些时候、Baccaratの包丁セットが大幅に値下げされているのを見かけました。Baccaratの公式サイトにも掲載されているため、間違いなく正規のセールです。まず目を引くのはその驚異的な割引率で、$1149.99から$60へという価格になっています。一般の消費者としては品質の良し悪しを判断するのは難しいところですが、それなりに知名度のあるブランドであれば、きっと良い品に違いないと思いますよね？
（Baccaratの包丁セットが95%オフ！）
リンクが削除された場合のために、OzBargainの元投稿をこちらに残しておきます。
さて、ここで自問してみる必要があります。「高品質な包丁」を定義する要素とは一体何でしょうか？見た目でしょうか？ダマスカス模様でしょうか？「水鋼」という洒落たロゴ（それが何を意味するにせよ）？あるいは造語である「damahiro」という言葉？では、その「特徴」についてもう少し詳しく見てみましょう。
（商品ページからの説明文）
マーケティング用の大げさな文章を除けば、かろうじて意味を成していると言えるのがこの一文です：ロックウェル硬度53に設計。
ロックウェル硬度とは？
ロックウェル硬さは、材料の押し込み硬さに基づく硬度スケールです（Wikipedia参照）。簡単に言えば、硬度が高いほど刃持ちが良く、より鋭角に研ぐことで潜在的により鋭い切れ味を実現できます。ただし、ロックウェル硬度にはHRA、HRB、HRCなど異なるスケールがあります。包丁は通常ロックウェルCスケールで測定されますが、ここでは単に「ロックウェル53」としか記載されていませんでした。
仮にこれがHRC 53だとすると、それは何を意味するのでしょうか？比較対象がないと、あまりピンと来ないかもしれません。
- Victorinox、Wustof（DIN 1.4116、HRC 55-56）
- Global（CROMOVA、HRC 56-58）
- 藤次郎 / 旬（V金10号、HRC 60-61）
- 日本の高級メーカー（白二鋼：HRC 60-63、スーパーゴールド2：HRC 62-64、粉末ダイス鋼 ZDP-189：HRC 64-66）
HRC 59と60の違いはたった1なのだから、大した差はないのではと思われるかもしれません。しかし実際には、ロックウェルCスケールは非線形であり、特に高硬度域（HRC 62以上）ではその傾向が強まります。HRC 63はHRC 53よりも約50%も硬くなります。詳細についてはこちらをご覧ください。
お分かりのように、HRC 53という硬度は、どんなに立派な名前をつけようとも、「良い」包丁の主流に入るには到底及びません。これは最も低い部類に属し、鋼と呼ぶのもギリギリのレベルです。日本の真剣な刃物職人で、これほど低い硬度の製品を作っている人がいるとしたら驚きです。包丁業界での10年という限られた経験の中でも、そのようなものにお目にかかったことはありません。
それでも、この説明はまだ理にかなっていると言えますか？
さて、皆さんのご判断にお任せします :)
（Baccarat Damashiro包丁の説明文より）
正直なところ、見た目で包丁を選ぶのであれば、ナイフブロックまで付いて$60ならお買い得と言えるかもしれません。しかし、日々の料理に喜びと誇りをもたらしてくれるような包丁をお探しなら、少なくともHRC 60程度の硬度を持つ他の製品を探すことをお勧めします。
もちろん、重要なのは硬度だけではありません。ブレード形状や研ぎといった要素も同様に重要です。これらについては今後のブログで詳しく解説していきます。
結論として、ロックウェル硬度は包丁選びにおける重要な要素です。これは非線形のスケールであり、包丁においてはHRCの1の差が非常に大きな意味を持ちます。鋼が硬いほど刃持ちは良くなりますが、その分研ぐのが難しくなります。日本の包丁の世界に足を踏み入れようとお考えの方は、HRC 58〜62の範囲のものを選ぶと良いでしょう。この範囲は、優れた刃持ちと研ぎやすさのバランスが取れています。
