初心 by 中川 青二鋼 ワイドベベル 霞

中川 青二鋼 ワイドベベルは、初心が企画したプロの使用に耐えうる非常に堅牢な包丁シリーズです。適度な厚み、優れたプロファイル、丁寧な仕上げを兼ね備え、一般的な牛刀とは一線を画す明確な個性を持っています。

名称にある「ワイドベベル」とは、この包丁の研ぎの形状を指します。通常、日本の両刃包丁は峰から二次刃が始まるフラットグラインドが主流で、途中から始まる場合でもフラット部分と緩やかに繋がることがほとんどです。しかし、このシリーズは二次刃の始まりに非常に明確な境界線があり、特に切付牛刀において際立つシャープで幾何学的な美しさを生み出しています。これにより、他の無地の磨き仕上げの包丁とは明確に区別される存在となっています。

まな板の上でのパフォーマンスも抜群です。凹型のグラインドを採用しているため、いわゆる「レーザー」タイプほど峰が薄くなくても十分な切れ味を発揮しますが、この形状ゆえに食材が張り付きやすい傾向もあります。この組み合わせにより、刃先は薄く保たれつつも、刃元の背後には十分な厚みを確保しており、プロの現場で求められる粘り強さを実現しています。

銀三鋼の兄弟モデルとは異なり、このシリーズは炭素鋼の芯材に軟鉄を合わせた構造のため、刃全体が錆や変色を起こしやすい特徴があります。そのため、炭素鋼の手入れを厭わない方にのみお勧めします。その代わりとして得られる研ぎやすさ、圧倒的な切れ味、そして青二鋼ならではの刃持ちは、決して期待を裏切るものではありません。特に熱処理は、伝説の鍛冶職人である白木健一氏のもとで20年以上の経験を積んだ中川氏が担当している点も特筆すべきです。

名匠による洗練された炭素鋼の包丁を求める方にとって、このシリーズは極めて理にかなった選択だと考えます。価格は高めですが、それを裏付ける確かな技術と経験がこれらの包丁には宿っています。なお、ステンレス製をご希望の方には、同じく中川氏による同等の craftsmanship で作られた銀三鋼のオプションもご用意しております。