柳刃は片刃の包丁で、繊細な身をつぶすことなく刺身や生魚を完璧かつ美しく切り分けるために特別に設計されています。

K&Sのカタログでは、この包丁は長く細身の形状と片刃の構造が特徴であり、寿司作りに求められる精密な切れ味を実現します。カタログには白紙2号、青紙2号、ステンレス鋼などの鋼材を使用した115種類の選択肢があり、エントリークラスから高級品まで幅広く揃っています。実用的な入門用としては、初心×明神 白鷺 白紙2号 左利き用 柳刃 210mmがミドルレンジの価格で販売されており、標準的なサイズとしておすすめです。プロフェッショナルの方やより大きな刃をお探しの方には、二唐刃物鍛造所 暗門 青紙2号「ねじり」捻れ棒 ダマスカス 柳刃 270mmがあり、高級ラインナップとして大きな魚のフィレを切るのに十分な長さを備えています。

白一鋼は白二鋼よりも炭素含有量が高く、それぞれ約1.3%、1.1%です。そのため白一鋼の方がより純度の高い炭素鋼であり、現在でも最高峰と考える職人もいますが、現代の冶金技術の進歩により両者の純度は共に非常に高くなっているため、実用上の区別はつきにくくなっています。

カタログスペックでは、白二鋼の炭素含有量は1.1%、硬度はHRC 60〜64とされています。一方、白一鋼の炭素含有量は約1.3%です。この0.2%の差が主な仕様上の違いとなります。一般的に炭素量が多いほど硬度を高められ、鋭い切れ味を持続できますが、その分鋼材は脆くなり、扱いに対する許容範囲は狭まります。白二鋼は理論上の最高到達点としての切れ味をわずかに犠牲にする代わりに、靭性と研ぎやすさを兼ね備えています。

白一鋼には特別なステータスがあります。佑成の花木信夫氏はかつて、水本焼には純粋な炭素鋼である白一鋼のみを使用すると語っており、それが持つ輝きを重視しています。伝統的な鍛冶の間でも、白一鋼は今なお基準として語られます。しかし近年の冶金製造技術の向上により、現実的な性能差は縮まっています。現在では両グレードともに極めて純度が高いため、実用上の区別は容易ではないとも言われています。また、日立金属が白一鋼の生産を終了したという噂もありますが、真偽は確認できていません。