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Yoshikazu Ikeda

池田鍛錬所本焼白三鋼牛刀 240mm 樟セット SP2

¥312,900

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St Peters, NSW —
2 Bishop St, Unit 2, St Peters NSW 2044
+61 2 8234 8818
Crows Nest, NSW —
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Prahran, VIC —
180 Commercial Road, Shop 1, Prahran VIC 3181
+61 3 8199 9948
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Detailed Specifications

Line	Yoshikazu Ikeda Honyaki
Profile	牛刀 / シェフナイフ
Bevel Type	Double Bevel
Weight	203 g 7.16 oz
Edge Length	232 mm .9.13 inch
Heel Height	47 mm .1.85 inch
Width @ Spine	2.6 mm 0.1 inch
Width @ Mid	2.6 mm 0.1 inch
Width @ 1cm from Tip	0.9 mm 0.04 inch
Steel	白三鋼 \| 炭素鋼
Blade Construction	本焼
Hardness (HRC)	59 - 61
Surface Finish	ミラーポリッシュ
Handle	エボニーモザイク
Region	堺
Best for	愛好家向けコレクター向け

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この池田鍛錬所本焼き白三鋼牛刀 240mmは、鏡面仕上げの本焼き構造を持つ反応性の高い炭素鋼の刃をお探しの方に最適な両刃のシェフナイフです。堺の伝統工芸士である池田義和によって鍛造されたこの240mm牛刀は、HRC 59-61に硬化処理された白三鋼を使用し、重量は203gです。刃渡りは232mm、刃元の高さは47mm、峰の厚みは刃元と中間部ともに2.6mmで、切先に向かって0.9mmまで薄くテーパリングしています。

白三鋼は炭素含有量0.8%で、高炭素の鋼種に比べてわずかに柔らかく扱いやすい一方、日本の伝統的な刃物特有の鋭い切れ味を維持しています。この組成は、使用後の乾燥と軽い注油が必要な反応性の高い高炭素鋼において、研ぎやすさと欠けにくさを重視する方に適しています。単一の鋼材から鍛えられた真の本焼きであるため、ステンレスのクラッドはなく、錆を防ぐための定期的な手入れが必要です。汎用性の高い牛刀のプロファイルは、野菜や肉類のみじん切り、スライス、刻み作業に対応し、日本のシェフナイフに典型的な15〜18°の鋭い刃付けが施されています。

お手入れ方法

硬いものは切らないでください！日本の包丁は硬くてもろいため、骨を切るのは厳禁です。
使用後は中性洗剤で洗い、水気を拭き取ってください。
食器洗い機での洗浄はおやめください。木の柄を傷める原因となります。
包丁を熱源のそばに長時間放置しないよう、ご注意ください。
刃の鈍った包丁で切るほうが、よく切れる包丁で切るよりもはるかに危険です！
日本の包丁は、砥石で定期的に研ぐことをお勧めします。

池田鍛錬所

1946年生まれの池田鍛錬所（池田宜和）氏は、伝統的な刃物産地として有名な堺を代表する名匠であり、日本屈指の鍛冶職人です。故・池田辰雄氏と共に、特に本焼包丁の製作において卓越した技術で知られ、その作品は日本の包丁の最高峰と評されています。数十年にわたるキャリアの中で、伝統技法と現代の革新を融合させ、高品質な包丁を鍛造する技術を極めました。丁寧な仕事から生み出される刃物は、鋭い切れ味、耐久性、美しい仕上げで高く評価されています。池田氏の包丁は世界中のプロシェフや料理愛好家から強く求められており、その匠の技への献身は、堺の刃物文化の継承と発展における重要な役割を果たしています。

池田氏は、株式会社山脇刃物製作所および子の日（Ninohi）の専属鍛冶を務めています。

Profile: 牛刀

シェフナイフ
日本のシェフナイフは牛刀（ぎゅうとう）と呼ばれ、文字通り「牛肉用の包丁」を意味します。その刃はフランスのシェフナイフをより平らにした形状をしています。日本の刃物は鋭い刃先ジオメトリと使用される鋼材の硬さにより高い切れ味で知られており、ロックウェル硬度計でHRC 60を超えることもあります。一般的な西洋のシェフナイフは20〜22°の刃先角度で研がれますが、日本の牛刀は通常15〜18°（またはそれ以下）の鋭い角度で研がれるため、より硬く脆いグレードの鋼材が必要です。近年、日本の牛刀は西洋のシェフの間でも人気を集めています。

現代のシェフナイフは、特定の作業に特化するのではなく、多様なキッチンタスクに対応できるよう設計された万能包丁です。野菜のみじん切り・スライス・刻み、肉のスライス、大きな塊肉の解体などに使用できます。
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Steel: 白三鋼
白三鋼は、白一鋼や白二鋼ほど一般的ではありませんが、日本の高炭素鋼である白紙鋼の一種です。炭素含有量が白一鋼（1.2%）や白二鋼（1.0%）に比べて低く（0.8%）、やや柔らかいため扱いやすいのが特徴です。この特性により研ぎやすく欠けにくい反面、高炭素鋼に比べると刃持ちは劣ります。白三鋼は、伝統的な和包丁の鋭さと切れ味を求めつつ、手入れの負担を抑えたい方に適しています。他の白紙鋼と同様に錆びやすいため、適切なケアが必要です。研ぎやすさと性能のバランスに優れており、高炭素鋼の包丁を初めて使う方や、耐久性のある刃先が必要な用途にもおすすめです。
Manufacturer:
- 日立金属株式会社、日本
Nature: 炭素鋼
Hardness: 59- 61
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Handle Specs
Profile: 八角和柄
Material:
- エボニー
アフリカンエボニーの無垢材から削り出されたこのエレガントな柄は、築地正本・有次スタイルの平たい形状をしています。わずかなテーパーがかかっており、手に馴染みやすく快適な握り心地です。
この柄の最大の特徴は、シンプルながらも優雅な中央の正方形モザイクピンです。これは製造が極めて困難で、八角形でしかもテーパーのかかった柄から正方形のピンを削り出すことは、ほぼ不可能と言えます。
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シドニー・セントピーターズ

セントピーターズ

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ブラドン、キャンベラ

Canberra

Kakumei

Unit 3, 32 Lonsdale St
Braddon, ACT 2612

Wed–Thu 10:30am–4:30pm Fri–Sat 10:30am–6pm Sun 10:30am–4:30pm Closed Mon & Tue

メルボルン・プララン

Prahran

New

Shop 1, 180 Commercial Rd
Prahran, VIC 3181

Mon, Tue, Fri, Sat, Sun 10am–6pm Closed Wed & Thu

Soft opening from Monday 27 July. Just opposite the Prahran Market!

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