「この包丁とあの包丁は、何が違うのですか？」
これは、キッチンで同じ用途に使える包丁を選ぶ際に、誰もが抱く疑問です。特に初めて包丁を購入する方にとっては、2本の包丁がほぼ見分けがつかないように思えるかもしれません。また、何が両者を際立たせているのかをよく知らない場合、正直なところ判断が難しいものです。もしあなたがそういう状況であれば、この記事が包丁を比較する際の非常に重要な考慮点、すなわち「バランス」について紹介できればと思います。
私の料理経験
私は自宅で黒﨑の牛刀を1年半以上使用しており、野菜の千切りやみじん切りから、肉の塊のトリミングや小分け、鶏肉の解体、魚の三枚おろしまで、あらゆる用途で使ってきました。これは優れた万能包丁で、私にとって頼りになる存在であり、今でもほとんどの調理作業で最初に手に取る包丁です。
左：私の黒﨑牛刀（2018年4月）、右：黒﨑で三枚におろした鮭一尾
しかし最近、週末に試用するために田中牛刀を自宅に持ち帰りました。限られた時間を最大限に活用したいと思い、日曜の朝にキムチを作ることにしました。キムチ作りには、人参、大根、玉ねぎ、長ネギなどの野菜を刻み、さらにかなりの量のにんにくを使って辛味ペーストを作るという手間のかかる工程が含まれるため、この試用は、長時間の下ごしらえ作業における田中包丁の機能性と快適性を試す良い機会となりました。
自宅で試用した田中牛刀
同様の時間、黒﨑を使用した際には、小指の近くの手のひらが疲れ、倦怠感を感じたことがありました。一方で、田中は全く疲れを感じさせることなく、すべての野菜を処理したことに気づきました。どういうわけか、田中は黒﨑よりも手に持ったときに軽く感じられたのですが、その理由は正確には分かりませんでした。KSのショールームに戻り、その違いを調査することにしました。
比較には、試用のために自宅へ持ち帰った田中銀三鋼 240mm 牛刀と、ショールームに展示されていた黒﨑 R2 240mm 牛刀を使用しました。
包丁の重量を量る
まず、田中が実際に黒﨑よりも軽いのかどうかを確認する必要がありました。2本の包丁の重量を量ったところ、田中は185g、黒﨑は実際には184gと、より軽量でした。これにより、田中に対する軽さの印象は物理的な重量によるものではなく、人間工学と包丁のバランスによるものであることが確認できました。
左：185gの田中、右：184gの黒﨑
人間工学
人間工学とは、製品の快適性と使いやすさを保証する設計の質に関するものです。包丁においては、手に持ったときの快適さが含まれ、その主要な要素の一つがバランスです。これには、特定の包丁のバランス軸の位置と、握り方によって生じる支点という2つの要素が関与します。
バランス軸
バランス軸とは、包丁を高さのある縁に置いたときに、傾くことなく完全に水平を保つことができる、包丁上に引くことができる線のことです。バランス軸が刃先に近いほど、その包丁は刃先重心になり、和包丁のペティナイフなどのように、場合によっては柄重心になることもあります。
両方の包丁をより詳しく調べたところ、各包丁のバランス軸は、傾かずに水平にバランスが取れる位置を縁の上で調整することで見つかりました。このテストの結果は明確でした。黒﨑のバランス軸はかなり刃先寄りにあり、一方、田中のバランス軸はかかとにかなり近い位置にありました。
黒﨑のバランス軸
田中のバランス軸
支点
バランス軸を見つけることに加えて、バランスにとって重要なもう一つの考慮点は支点です。これは、包丁が回転する傾向がある点のことです。実際に包丁を使用するとき、これはかかとのすぐ近く、または柄の上で、指がその重量の大部分を支えている点になります。特に和柄の包丁でピンチグリップを使用する場合、それは刃から茎（タング）への移行部にある傾向があります。
ピンチグリップ 支点 黒﨑（左）、ピンチグリップ 支点 田中（右）
総合的な包丁のバランス
さて、ここでバランス軸と支点という2つの概念を組み合わせてみましょう。特定の包丁のバランス軸がどこにあるかを知っていれば、バランス軸以外の場所に支点があるということは、その包丁がより重い側に沿って回転する自然な傾向を持つことを意味します。どんな握り方でも支点が柄側に位置するという事実は、ほとんどの和柄の包丁が刃先重心に感じられることを意味します。バランス軸が刃先に近い包丁は、手で打ち消さなければならないより大きな力を発揮します。
さて、黒﨑と田中に戻ると、それらをまったく同じ測定基準に置いた場合、各包丁のバランス軸と支点が注釈付きの刃のプロファイルに示されています。支点とバランス軸の間の距離が測定され、田中のバランス軸はピンチグリップによって生じる支点からわずか約1.67cmしか離れていなかったのに対し、黒﨑は3.66cmと測定され、黒﨑の方がかなり刃先重心であることがわかります。
黒﨑と田中の注釈付き測定値
比較的緩いピンチグリップを使う私のような人間にとって、標準的な八角柄は、必要な打ち消し力を小指の近くの手のひらの領域に集中させます。包丁をまな板から繰り返し持ち上げるプッシュカットスタイルと組み合わさることで、切断作業中に手が繰り返しストレスサイクルを受けることになります。これは、同じ場所を何百回も連続してつねられているような感覚に似ています。田中が私にとってそれほど快適に感じられたのも不思議ではありません！
最後に
とはいえ、よりバランスの取れた包丁が常に誰にとっても好ましい選択であるとは限りません。刃先重心の包丁があなたに適している場合もあります。例えば、しっかりとしたグリップを好む傾向がある場合、同じ切断作業に対してより少ない力で済むという利点を得ながら、必要な打ち消し力を手のひら全体に均等に分散させることができます！
結局のところ、バランスに基づいて包丁を選ぶことは、自分の好みの切断スタイルとグリップを知ることです。しかし、それについてまだよく分からない場合は、よりバランスの取れた包丁を選ぶことは間違いありません。
最後までお読みいただきありがとうございます。この記事が包丁に関する知識を深める一助となれば幸いです！
著者について
ジョンは、ニューサウスウェールズ大学で機械工学を学ぶ最終学年の学生で、現在Knives and Stonesでインターンシップを行っています。彼は料理に強い興味を持っており、それがやがて日本の包丁と研ぎという非常に深い世界へと導きました。現在は、愛好家であり、工学の学生であり、Knives and Stonesのショールームへの無制限のアクセスを持つ者として、皆さんのために包丁を注意深く研究するために、一日中包丁を手に取って遊んでいます。
